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为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,而普通的鸭蛋不会?

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为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,而普通的鸭蛋不会?

A.腌制使油脂渗出

B.腌制使油脂量增加

答案:A

而相较于鲜蛋,腌蛋的不同自然是在“腌”上。腌制过程中,盐会通过蛋壳的细微空隙进入鸭蛋中,降低蛋白质在水中的溶解度,使油脂渗出,并缓慢地变性凝固。而原本均匀分散在水溶液中的小油滴,失去了蛋白质的帮助,便只能彼此聚集起来,变成较大的油滴,并且呈现出来,就像我们日常生活中看到的那样,因此就形成了让人流口水的蛋黄油。

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